小吃快餐可謂是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)門店數(shù)量和規(guī)模最大的黃金賽道。
根據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》發(fā)布數(shù)據(jù)，從門店數(shù)量緯度，2016年小吃快餐品類門店占所有餐飲門店比例是34%，2017年是40%左右，2018年達(dá)到了44%，2019年達(dá)到45%左右，2020年有所回落，占比44.3%。五年中，小吃快餐的門店總數(shù)一直穩(wěn)中有升。
除了體量在擴(kuò)張，后疫情時(shí)代，這個(gè)品類也大有“重做”的趨勢(shì)，品類升級(jí)非常明顯，升級(jí)的趨勢(shì)是，在高頻剛需的“重產(chǎn)品”傳統(tǒng)理念下，延伸出了“重體驗(yàn)、重品質(zhì)、重品牌”的休閑快餐物種，其中非常鮮明的代表就是粉面代表品牌姐弟倆土豆粉。
如何定義休閑快餐？
在業(yè)界，休閑快餐通常是指介于正餐和快餐之間的一種餐飲形式。它的現(xiàn)實(shí)意義在于，滿足都市白領(lǐng)和年輕消費(fèi)群體，在剛需屬性的吃好喝好之外，對(duì)生活方式和價(jià)值理念的平衡。
通常而言，休閑快餐和快餐、正餐相比，有以下幾個(gè)層面的不同。
客單價(jià)：
快餐客單價(jià)一般在25元以下，休閑快餐則在30-80元之間;
消費(fèi)節(jié)奏：
休閑快餐就餐節(jié)奏比正餐快，比快餐慢。快餐的出餐時(shí)間一般在10分鐘以內(nèi)，正在則在25分鐘，休閑快餐在10—15分鐘之間;
產(chǎn)品SKU：
休閑快餐的SKU在60—100個(gè)，比快餐常見(jiàn)的30個(gè)SKU更豐富，選擇和組合的空間更大，但比正餐精煉;
環(huán)境特點(diǎn)：
快餐的環(huán)境以便利為主，干凈明亮衛(wèi)生即可，而休閑快餐則能傳遞出品牌文化、門店主題，比快餐更個(gè)性和潮流化;
案例：姐弟倆土豆粉的休閑快餐升級(jí)
疫情后，姐弟倆土豆粉可謂在餐飲行業(yè)屢屢出圈，先是拿下“中國(guó)十大粉面品牌”頭銜，又見(jiàn)斬獲“中國(guó)餐飲創(chuàng)新品牌百?gòu)?qiáng)”。作為一個(gè)20年的品牌，它旺盛的生命力和創(chuàng)新力，讓其商業(yè)案例價(jià)值越來(lái)越高。
疫情后，姐弟倆以門店消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)為出發(fā)點(diǎn)，開(kāi)展了品牌的全面升級(jí)。
環(huán)境升級(jí)：更有下午茶氛圍
令很多資深顧客想不到的是，2020年之后，姐弟倆首家商圈店鄭州熙地港店，居然是很有下午茶氛圍的視覺(jué)體驗(yàn)。
設(shè)計(jì)感十足的桌椅動(dòng)線、明亮溫暖的燈光氛圍、醒目又有記憶點(diǎn)的品牌元素、甚至用了20年的品牌logo，也增加了新元素。這種全新的視覺(jué)轉(zhuǎn)變，讓大家感受到了資深品牌的年輕化步伐。
商圈的選址定位+新的消費(fèi)氛圍，讓更多逛街的年輕人忍不住打卡。尤其是白領(lǐng)形象的女性占比，明顯提升。
產(chǎn)品線升級(jí)：優(yōu)化休閑產(chǎn)品占比
品牌迎來(lái)20周年的同時(shí)，姐弟倆注意到，新店型帶來(lái)了更多新變化。比如，傳統(tǒng)門店的顧客，更偏向核心單品砂鍋土豆粉+經(jīng)典小吃的組合方式，而新店則更傾向于砂鍋主食+新品小吃+自制飲品的組合。顧客消費(fèi)的產(chǎn)品類別更豐富，并且更愿意體驗(yàn)新品。
這是個(gè)意味深長(zhǎng)的轉(zhuǎn)變，一方面代表著消費(fèi)升級(jí)，另一方面也表示著姐弟倆的商業(yè)模式進(jìn)化。從快餐品類，跨越到休閑快餐。
這種進(jìn)化背后，不只是環(huán)境帶來(lái)了新的消費(fèi)氛圍，更有產(chǎn)品研發(fā)和菜單設(shè)計(jì)方面的功力。
除了自制水果茶，姐弟倆還根據(jù)顧客群體洞察和消費(fèi)習(xí)慣，推出了日式甜品、創(chuàng)意小吃等符合品牌調(diào)性的新品。
運(yùn)營(yíng)管理升級(jí)：提升精細(xì)化管理能力
如果說(shuō)環(huán)境和產(chǎn)品，是顧客端能直觀感受到的。從經(jīng)營(yíng)管理角度，姐弟倆此次休閑快餐屬性升級(jí)，更離不開(kāi)內(nèi)功的提升——精細(xì)化管理能力。
隨著各行各業(yè)把“內(nèi)卷”當(dāng)口頭詞，人口紅利見(jiàn)頂成為共識(shí)。如何通過(guò)運(yùn)營(yíng)，撬動(dòng)顧客口碑;如何通過(guò)管理，提升員工滿意度和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，成了每個(gè)品牌的必考題。
姐弟倆土豆粉在2019年開(kāi)始了精細(xì)化管理升級(jí)之路。
做嚴(yán)格的QSC稽核，把控顧客體驗(yàn);做精細(xì)的商品分析，洞察顧客喜好;創(chuàng)新排班方式，讓員工有更多休息時(shí)間的同時(shí)，拿到更有競(jìng)爭(zhēng)力的薪水……一項(xiàng)項(xiàng)內(nèi)功堅(jiān)持下來(lái)，是顧客和員工、企業(yè)的多方共贏。
寫在最后
通過(guò)姐弟倆的休閑快餐升級(jí)我們體會(huì)到，在萬(wàn)億賽道的快餐行業(yè)，還有新的增量創(chuàng)造方式，而這種方式背后，是對(duì)新的顧客群體的生活方式洞察和管理能力同步升級(jí)的內(nèi)外兼修。
“快生活，慢享受”的休閑快餐，正在迎來(lái)品類升溫。在形成馬太效應(yīng)的寡頭格局之前，不只姐弟倆土豆粉，更多有關(guān)注市場(chǎng)意識(shí)的餐飲品牌，都能分得海量潛在市場(chǎng)的一杯羹。
免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。
