不久前，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社等單位在京共同發(fā)布了《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2019)》(簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》)。
《報(bào)告》顯示，從改革開(kāi)放40年以來(lái)的發(fā)展歷程看，中國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期保持了快速、穩(wěn)定的增長(zhǎng)。產(chǎn)業(yè)收入從1978年的54.8億元開(kāi)始，1983年突破百億元，1994年突破千億元，2006年突破萬(wàn)億元，2011年超過(guò)2萬(wàn)億元，2015年超過(guò)3萬(wàn)億元，在2018年超過(guò)4萬(wàn)億元，達(dá)到4.27萬(wàn)億元，比1978年增長(zhǎng)近780倍。中國(guó)已經(jīng)成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng)。
2018年，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)收入突破4萬(wàn)億元，達(dá)到42716億元，不斷被刷新的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和增速，成為世界餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上的一個(gè)奇跡。如果以近三年中國(guó)、美國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)收入平均增速預(yù)估，中國(guó)餐飲業(yè)有望在2023年超過(guò)美國(guó)，成為全球第一大餐飲市場(chǎng)。
《報(bào)告》還顯示，中國(guó)餐飲業(yè)在改革開(kāi)放四十年的發(fā)展進(jìn)程中，敢于進(jìn)行融合創(chuàng)新，已經(jīng)成為服務(wù)創(chuàng)新的“聚集地”?？萍歼M(jìn)步推動(dòng)餐飲管理創(chuàng)新和商業(yè)模式創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：
一是自動(dòng)化生產(chǎn)和控制技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了中央廚房的發(fā)展，變革了傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈管理模式和門(mén)店生產(chǎn)模式，促進(jìn)了中國(guó)餐飲品牌連鎖模式的快速發(fā)展。
二是中國(guó)餐飲業(yè)的信息化水平、數(shù)字化能力隨著信息技術(shù)應(yīng)用成本、學(xué)習(xí)成本下降而不斷提高。特別是基于云計(jì)算的SaaS軟件的廣泛應(yīng)用和互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)的管理和渠道正在快速數(shù)字化，加快了從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向數(shù)字化服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型的速度。
三是互聯(lián)網(wǎng)推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)平臺(tái)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展。互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)是餐飲外賣(mài)市場(chǎng)的重要商業(yè)模式創(chuàng)新，極大地推動(dòng)了外賣(mài)市場(chǎng)的發(fā)展，同時(shí)也對(duì)餐飲門(mén)店、傳統(tǒng)外賣(mài)企業(yè)乃至餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展帶來(lái)了巨大影響。2018年，中國(guó)在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)了2500億元，是2011年的近10倍，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁;在線外賣(mài)用戶超過(guò)4億人，比2015年增長(zhǎng)2.9億人，滲透率達(dá)到49%。
四是隨著人工智能的快速發(fā)展和技術(shù)逐漸成熟，在人口紅利消失、勞動(dòng)力成本壓力日益提高的背景下，餐飲業(yè)智能化發(fā)展加速，以烹飪和服務(wù)機(jī)器人等科技應(yīng)用為特色的智能餐廳、無(wú)人餐廳興起。
與此同時(shí)，《報(bào)告》還指出，餐飲業(yè)的發(fā)展還與中國(guó)的對(duì)外開(kāi)放進(jìn)程深度融合。一方面，中國(guó)40多年來(lái)積極吸引外資餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，外國(guó)烹飪大師來(lái)華推動(dòng)了中西方餐飲技藝和文化的交流與學(xué)習(xí)，滿足了中國(guó)消費(fèi)者和在華外國(guó)友人的飲食和文化交流需求。另一方面，中國(guó)餐飲業(yè)鼓勵(lì)中餐立足中華傳統(tǒng)文化“走出去”，服務(wù)全球消費(fèi)者。其中，中餐伴隨著華僑華人的全球流動(dòng)而廣泛傳播，擁有大量全球消費(fèi)群體。隨著中國(guó)全球影響力不斷擴(kuò)大，開(kāi)放水平不斷提高，中餐也成為中西方文化交流的重要內(nèi)容。
