奶味香濃、口感綿密， 卡門貝爾白霉奶酪 (Camembert) 是法國最知名的奶酪之一，質地柔軟易于涂抹，烤過以后微微融化，用面包沾著吃讓人欲罷不能，搭配腌肉和紅酒也相當經典。
但是，卡門貝爾奶酪正邁向絕跡之路？讓我們娓娓道來。
卡門貝爾奶酪真的要絕跡了嗎？
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法國每年卡門貝爾產量看似高達三億六千萬個，號稱該國第二受歡迎的奶酪，但這些不全都是「正宗的」。面臨滅絕危機的，是獲得原產地名稱保護制度 (Protected Designation of Origin，簡稱 PDO) 認證1，于法國諾曼底地區以傳統工序制成的的卡門貝爾，正確名稱為 Camembert de Normandie。
1 因為語言不同，PDO 認證在法語系國家則稱為 AOC (Appellation d’Origine Contr?lée)，雖名稱不同，但受統一法規保護。
何謂正宗的卡門貝爾 Camembert de Normandie？
原產地名稱保護制度意味著產自特定地區，并以傳統技法制成的商品，審核一向嚴謹。以卡門貝爾來說，必須以生乳制作且未經過過濾程序，乳脂含量至少要 38%，且乳牛一定要以當地生長的牧草飼養，這些還只是所有規范的其中幾條。
相較于傳統制程，工業化生產經過巴氏殺菌，可是殺死微生物的同時也毀掉了繁復細致的風味。以外表判斷，以傳統工法制造的卡門貝爾外皮有些許咖啡色斑點，完美無瑕的白色則通常是大量生產而來。
正宗奶酪產量逐漸下滑
而問題就在于此，愿意堅守如此復雜產程的奶酪生產商越來越少。大型企業不斷并購小型生產商，市場上的正宗卡門貝爾也就越來越稀少。
如今，法國每年三億六千萬產量中，只有四百萬符合原產地名稱保護制度認證，換算后也只不過 1% 多一點，然而隨著小型奶酪場慢慢消失，這數字勢必持續下降。
事出必有因
麻煩事很少人喜歡做，但這些本來一直堅持著的小型奶酪制造者，又是從何時起改變念頭？
一切源自于 2007 年的一場奶酪戰爭。當時幾間名氣響亮的大型乳制品商決定抄捷徑，于是向上訴求改變法規，希望用巴氏殺菌牛奶取代生乳。由于巴氏殺菌奶酪可混用多種乳源，且適合大批量生產；因為減少變量，不但制程更省事，成本也更低。最后，那些有意延續傳統的小型生產商不禁紛紛倒戈。
歷經長達一年的「卡門貝爾之戰」，小型奶酪商終獲勝利，法國政府下令，只有使用生乳制造的卡門貝爾才符合原產地名稱保護制度。大型企業只好退出這場戰役。只不過……他們仍持續制造巴氏殺菌版本，但風味自然輸掉一大截，通常有著不可穿透的外皮，以及柔軟卻帶有橡膠口感的內心。政府規定這類奶酪一律以「諾曼底制造的卡門貝爾 Camembert fabrique en Normandie」稱之，購買時看看商標就能找到答案。
說到產地，其實除了法國，對進口生乳制品有嚴格管制的美國也有廠商生產卡門貝爾。雖無法和諾曼底受 PDO 認證的奶酪相比，但也有幾間在地制造商頗受肯定。
卡門貝爾的未來掌握在消費者手里
各位消費者啊，如果你曾買過卡門貝爾，是否關心過手上的奶酪到底有沒有 AOC 認證？或是這么問吧，你真的在意那是生乳或巴氏殺菌牛乳嗎2？以質量與口味來說，消費者當然在意，但畢竟工業化生產的奶酪不但成本低，售價也更便宜，在價錢的考量下又有多少人會真的在意生乳與否呢？當然，對食物有所追求的人不包含在內。
2 法國其實也有工業化生產的生乳卡門貝爾，但味道過于單一無變化。
現在要找到沿襲自 1971 年3 制法的卡門貝爾也不容易，甚至在法國也一樣。但奶酪專家 Bronwen Percival 提出解決之道：「想幫助某種物產存活下去，你就必須吃它。」所以，在它真正絕跡前，想盡辦法多吃一點吧！
3 普遍認為卡門貝爾奶酪于 1971 年誕生。
工業化的社會為了提高效率與利潤所失去的，遠超過你我的想象。事實上，從農業、畜牧業到食品加工業，越來越單一化的產物，只會讓人類社會越來越貧乏。與之相比下，多費點時間、心力與金錢，或許才是永續發展之道。有舍才有得，不是嗎？
